Burguers y pizzas con estrellas Michelin

Burguers y pizzas con estrellas Michelin

Es una esperada novedad del otoño gastronómico: la apertura en Madrid de Carne, el formato de hamburguesería de Mauro Colagreco. Será el primer negocio en España del chef argentino afincado en la Costa Azul, donde su casa madre de alta cocina es Mirazur, que fue mejor restaurante del mundo en 2019 según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

¿Una ‘burger’ con tres estrellas Michelin o la ‘burger’ de uno de los mejores restaurantes del mundo? Carne puede llevar, efectivamente, ese ‘apellido’, ejemplificando una tendencia que no es nueva, pero que, en algunos casos, sí impulsó la pandemia: chefs con estrella Michelin u otros premios incluyen entre sus negocios fórmulas de ‘fast food’ como ‘burger’ o pizza.

Hace nada menos que veinte años, Ferran Adrià ideó un formato de ‘fast food’ gastronómico, que abarcaba desde hamburguesas gourmet a sándwiches y ensaladas. Fast Good fue un proyecto creado para NH, cuando el chef de elBulli -en pleno punto álgido de su papel como líder de elBulli y, en realidad, del movimiento mundial de la cocina española de vanguardia- era asesor de la cadena hotelera -en los tiempos en que Gabriele Burgio era su presidente ejecutivo-. «Compatibilizar la comida rápida con la máxima calidad» buscaba un concepto y donde se comía por tícket medio de 15 euros.

Su último local cerró en junio de 2011 -mes y medio antes del cierre de elBulli como restaurante-. «Me he equivocado muchas veces. Hay proyectos que no han funcionado, pero de los que aprendí. ¿Por qué no funcionó Fast Good? Los locales tendrían que haber sido más pequeños. ¿Qué pasó? Que gracias a Fast Good, hoy el mundo está lleno el mundo de Fast Good y de locales con una oferta de hamburguesas de calidad», argumentaba Ferran Adrià en 2012.

Su hermano Albert Adrià no pudo resistirse a destinar al ‘mundo burger’ un rincón de Enigma, su restaurante de Barcelona, cuando en junio lo reabrió tras 27 meses cerrado por la pandemia; incluyó la merienda cena dentro de su oferta, incluida una ‘smash burger’ en una barra. A la vuelta de vacaciones, Enigma prescindió de esta franja horaria y la opción de disfrutar del directo de esa efímera ‘burger à la minute’. «Tendremos que acabar montando una hamburguersería», sugieren desde el equipo de Albert Adrià, que, por cierto, se hartó de comer ‘burgers’ durante el cierre del restaurante -sus personas de confianza siguieron trabajando en distintos proyectos con Enigma convertido en oficinas y espacio de I+D-, lo que desembocó en el reto de idear la mejor receta para ofrecerla al público.

Carlos Maldonado, con una hamburguesa de su ‘delivery’ El Círculo.

Son muchos los chefs que sucumben al encanto de la comida rápida y, en concreto, de las hamburguesas. «Es lo que, en realidad, más nos gusta, solo que bien hecha», admite un cocinero con estrella. Hay unos cuantos casos del ‘fast food’ gourmet, algunos fruto de la pandemia, aunque no todos. Carne arrancó en 2016 en Argentina, como empresa familiar de Mauro Colagreco, su hermana Carolina y su cuñado Rafael Lima. Con 5 sedes en Argentina y una en Bruselas -propiedad o franquicia-, el modelo consiste en recurrir a ingredientes de productores locales, carne ‘libre de hormonas de crecimiento’ o vegetales orgánicos. Un bar de ‘burgers’, donde se pide en la caja al estilo de una gran cadena. Para desembarcar en el mercado español, el chef se ha aliado con el hostelero Nino Redruello y la consultora Patricia, mientras se apoyará en proveedores como Discarlux, Madreamiga y Huerta de Aranjuez. El precio de la ‘burger’ está pendiente de determinar. Su plan contempla abrir los dos primeros locales de Carne antes de final de año para llegar a una decena en 5 años.

¿Es rentable para un chef apostar por un formato tan ‘casual’ como una hamburguesería? El balance puede ser complejo cuando se aspira a usar ingredientes de alta calidad, con la creatividad del nombre asociado, y cobrar precios moderados. René Redzepi, chef y socio de Noma, que fue número uno del mundo en 2021, creó con su equipo Popl durante la pandemia en Copenhague, ciudad que han convertido en destino gastronómico global por sus innovadores proyectos. Fue el resultado de un ensayo: su espacio de alta cocina reabrió a mediados de mayo de 2020 tras el primer confinamiento convirtiendo su jardín en un ‘burger bar’ con recetas de carne, vegana y vegetariana y con vinos naturales como complemento. Fue un ‘exitazo’: colas de público local que, en su mayoría, jamás había pisado Noma y que encontró esta oportunidad con este formato tan ‘casualizado’. Aquello derivó a finales de 2020 en reemplazar 108, espacio de alta cocina del ‘Grupo Noma’, por Popl, una hamburguesería que despacha cada ‘burger’ por un precio medio de unos 15 euros al cambio. Pero no es tan negocio todo lo que reluce. «Es mucho más duro de rentabilizar una hamburguesería como Popl que un ‘fine dining’ -alta cocina-«, confiesa Redzepi. «Implica elevados costes por usar carnes de granjas orgánicas, ingredientes muy seleccionados y nuestras salsas y, a la vez, ofrece precios atractivos. Además, a los 5 días de abrir, tuvimos que cerrar por una nueva ola de Covid hasta pasados 5 meses. En la peor situación posible para un nuevo negocio, el primer año perdimos dinero. Necesitamos todavía bastante tiempo para construir el concepto», añade.

Mauro Colagreco, en una de las sedes en Buenos Aires de Carne.

En España, Dabiz Muñoz, único triestrellado madrileño, despacha ‘burgers’ en sus ‘foodtrucks’ de GoXO, marca creada en mayo de 2020 que emplea para proyectos como su ‘delivery’. Sus dos camiones suelen aparcar frente a centros de El Corte Inglés (ahora mismo, uno está en Murcia y otro pendiente de anunciar destino); dentro de su carta, hay dos tipos -cambian algunos ingredientes y salsas- de ‘doble cheeseburger’ de carne madurada de buey, por 15,50 euros cada una. Es la versión más ‘casual’ y asequible de la cocina del dueño de DiverXO, donde el menú degustación cuesta 365 euros (sin bebidas).

Por su parte, Carlos Maldonado, ganador de la tercera edición de MasterChef y con una estrella en Raíces, en Talavera de la Reina, su ciudad natal donde creó El Círculo, concepto de hamburguesas gourmet, que llegó este año a Madrid como ‘delivery’ vía apps como Glovo y UberEats. Con 5 recetas, tienen precios de 11,95 a 13,95 euros. «Mi sueño es hacer llegar a las casas de la gente unas hamburguesas especiales, con sabores potentes y salsas muy sabrosas», dice.

El pasado verano, el gallego Pepe Solla (una estrella) despachó ‘burgers’ (incluida una de pescado) dentro de su marca más ‘casual’ La Radio, en El Náutico de San Vicente, en O’Grove. En plena pandemia, varios chefs de renombre lanzaron hamburguesas en formatos de comida a domicilio, como La Gran Familia Mediterránea, de Dani García, o Cuatromanos, de Ramón Freixa y Paco Roncero.

Rafa Panatieri y Jorge Sastre, socios de la pizzería Sartoria Panatieri,

La pizza también resulta ‘sexy’ para los chefs. El propio Colagreco tiene la pizzería Pecora Negra (con sedes en Menton y Estrasburgo). En Madrid, César Martín, dueño de Lakasa (con fiel clientela ‘foodie’ y de negocios), decidió en julio reemplazar una trattoria gastronómica por Mola Pizza, pizzería donde estas recetas de masa y diversos ingredientes se cotizan entre 11 y 15 euros. Roberto Ruiz, cocinero mexicano que tuvo una estrella en Punto MX -cerrado en la pandemia-, aparte del restaurante Barracuda MX y dedicarse a su ‘delivery’ de tacos (MXRR), firma hasta el 16 de octubre una pizza picante de la popular cadena Grosso Napoletano.

Incluso chefs de alta cocina se reciclan hacia formatos populares, aunque muy gastronómicos a la vez. Sartoria Panatieri es el proyecto de Rafa Panatieri y Jorge Sastre en Barcelona. Tras trabajar con los Roca en el desaparecido Roca Moo, emprendieron con esta pizzería poco antes de la pandemia. Su empeño es emplear productos elaborados por ellos mismos (como los embutidos) e ingredientes catalanes (incluida harina ecológica) en un carta con precios de 11,50 a 18,90 euros por pizza. Con dos locales en Barcelona, Sartoria ocupa el puesto 21 del Top 50 de las mejores pizzas del mundo en 2022. Ahora, estos emprendedores preparan la apertura de un concepto de parrilla.

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